Vildsvine spegepølse med hvidløg og rosmarin

    Ingredienser

    Råvarer:
    Kg.

    8,000 kg.   Vildsvinekød, skalfrosset 
    2,000 kg.   Spæk, frosset
    0,120 kg.   Hvidløg & rosmarin pyntekrydderi (varenr. 9965)
    0,200 kg.   Kogesalt           
    0,100  kg.  Nitritsalt (varenr. 2007)
    0,250  kg.  Combinat K6 (varenr. 6102)
    0,004  kg.  Starterkultur Germet (varenr. 114391)
    10,674 kg. Total

    Arbejdsgang:
    Det frosne spæk kommes i lynhakkeren, køres ned til ca. 4-5 mm størrelse. Herefter tilsættes det skalfrosne vildsvinekød, samt Starterkultur, Combinat K6, Hvidløg & rosmarin krydderi og der køres til den ønskede grovhed er opnået.
    Til sidst tilsættes salt, hvorefter der køres 5-8 omgange. Slut temperatur ca. 0˚c.    
    Stopning:    
    Farsen stoppes straks efter hakningen i de ønskede opblødte og afdryppede Faser tarme eller lignende. 

    Modning/Rygning:
    Dag 1: Pølserne modnes på røgstænger ved 12-22°c. i 1-2 døgn.
    Dag 3: Rygning modning ca. 4 døgn. Intensiv røg 6-8 timer. Til den ønskede farve og smag er opnået.
    Dag 7: Eftermodning på køl ved max. 5°c.
    Svind 15-20%: Når der er opnået et vægttab på min. 15-20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg.