Vildsvine spegepølse med øl og ramsløg

    Ingredienser

    Råvarer:
    Kg
    8,000    Vildsvinekød, frosset
    2,000    Rygspæk, frosset
    0,600    Mørk øl
    0,100    Nitritsalt                                                                  
    0,220    Kogesalt                                                                
    0,320    Westfalsk Skinkesalami krydderiblanding, varenr. 6092
    0,030    Ramsløg 5 mm. varenr. 300165-03
    0,004    Starterkultur Germet, varenr. 114444

    11,274        Total

    Arbejdsgang:
    Det frosne vildsvinekød lynes sammen med Westfalsk Skinkesalami krydderiblanding, mørk øl og Starterkultur Germet ned til ca. 2-4 mm.

    Det frosne spæk iblandes og det hele lynes ned til 1-2 mm. Salt og Ramsløg tilsættes ved de sidste omgange.

    Sluttemperatur ca. 0°c.

    Stopning:
    Farsen stoppes straks i en røgbar tarm.

    Røgning:
    Dag 1: Pølserne modnes på røgstænger ved 12-22°c. i 1-2 døgn.

    Dag 3: Rygning modning ca. 4 døgn. Intensiv røg 6-8 timer. Til den ønskede farve og smag er opnået.

    Dag 7: Eftermodning på køl ved max. 5°c.

    Svind 15-20%: Når der er opnået et vægttab på min. 15-20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg.