Vildtspegepølse med hvidløg og rosmarin

    Ingredienser

    Råvarer
    8,000 Kg. Vildtkød (Skalfrosset)
    2,000 Kg. Spæk (Frosset)
    0,120 Kg. Hvidløg & rosmarin pyntekrydderi, varenr. 9965 
    0,200 Kg. Kogesalt, varenr. 2006  
    0,100 Kg. Nitritsalt, varenr. 2007  
    0,250 Kg. Combinat K6, varenr. 6102
    0,004 Kg. Starterkultur Germet, varenr. 114444
    10,674 Total

    Arbejdsgang

    • Det frosne spæk kommes i lynhakkeren, køres ned til ca. 4-5 mm størrelse. 
    • Herefter tilsættes det skalfrosne vildtkød, samt Starterkultur, Combinat K6 og Hvidløg & rosmarin krydderi og der køres til den ønskede grovhed er opnået.
    • Til sidst tilsættes salt hvorefter der køres 5-8 omgange.
    • Slut temperatur ca. 0˚ C

    Stopning: 
    Farsen stoppes straks efter hakningen i de ønskede opblødte og afdryppede Faser tarme eller lignende.  

    Modning/Rygning:
    Dag 1: Pølserne modnes på røgstænger ved 12-22°C. i 1-2 døgn.
    Dag 3: Rygning modning ca. 4 døgn. Intensiv røg 6-8 timer. Til den ønskede farve og smag er opnået.
    Dag 7: Eftermodning på køl ved max. 5°C.
    Svind 15-20%: Når der er opnået et vægttab på min. 15-20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg.