Vildtspegepølse med vildtkrydderi

    Ingredienser

    Råvarer

    8,000 Kg. Vildtkød (Skalfrosset)
    2,000 Kg. Spæk (Frosset)
    0,100 Kg. Vildtkrydderi, varenr. 5798 
    0,200 Kg. Kogesalt, varenr. 2006  
    0,100 Kg. Nitritsalt, varenr. 2007  
    0,250 Kg. Combinat m/hvidløg, varenr. 8041
    0,004 Kg. Starterkultur Germet GT 20 gr. pose, varenr. 114444
    FR Vildt spegepl. mahogni 58/40 tr. Sølv, varenr. 10506 
    10,654 Kg. Total

    Arbejdsgang:

    • Det frosne spæk kommes i lynhakkeren, køres ned til ca. 4-5 mm størrelse. 
    • Herefter tilsættes det skalfrosne vildtkød, samt Starterkultur, Combinat m/hvidløg og Vildtkrydderi og der køres til den ønskede grovhed er opnået.
    • Til sidst tilsættes salt hvorefter der køres 5-8 omgange. 
    • Slut temperatur ca. 0˚ C  

    Stopning: 
    Farsen stoppes straks efter hakningen i de ønskede opblødte og afdryppede Fr tarm

    Modning/Rygning:
    Dag 1: Pølserne modnes på røgstænger ved 12-22°C. i 1-2 døgn.
    Dag 3: Rygning modning ca. 4 døgn. Intensiv røg 6-8 timer. Til den ønskede farve og smag er opnået.
    Dag 7: Eftermodning på køl ved max. 5°C.
    Svind 15-20%: Når der er opnået et vægttab på min. 15-20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg.