Råvarer:
1,500 kg. Kalvekød
4,500 kg. Svinekød
4,750 kg. Spæk, frossen
3,000 kg. Isvand
2,000 kg. Grønne bønner
0,100 kg. Nitritsalt
0,100 kg. Kogesalt
0,070 kg. Fibrisol farsfosfat
0,020 kg. Ingefær stødt
1,500 kg. Cervelat bl. m. Farve
17,540 kg Total
Arbejdsgang:
Kødet hakkes hver for sig igennem 3 mm hulskiven.
Af kalvekødet, isvand, saltet, fosfat, ingefær og cervelatpølse krydderiblanding fremstilles der en god bindefars.
Derefter tilsættes svinekødet, Der køres på høj hastighed 8-10 omgange i lynhakkeren.
Herefter tilsættes spækket og det køres ud til den ønskede grovhed er opnået.
Til sidst tilsættes bønnerne og der køres et par omgange. Kan også æltes ind i farsen.
Sluttemperatur ca. 12-14°C.
Stopning:
Farsen stoppes i f.eks. en F+ Kogepølsetarm Guld 63/40.
Kogning:
Pølserne koges ved 80˚C, til en kernetemperatur på 75˚C.
Afkøles fra 65°C til under 10°C på max. 3 timer.