Råvarer:
2,000 kg. Oksekød
3,000 kg. Svinekød
3,000 kg. Svinekød groft hakket, forsaltet 0,030 kg nitritsalt
2,500 kg. Isvand
0,070 kg. Nitritsalt
0,100 kg. Kogesalt
0,080 kg. Accoline fosfat
0,200 kg. Chorizo Sevilla
10,980 kg Total
Arbejdsgang:
Svinekød og oksekød hakkes gennem 3 mm skiven, og den grove del gennem 8 mm skiven
Den grove del forsaltes et par timer før fremstilling.
Af oksekød og svinekød laves en god bindefars sammen med isvand, salt, fosfat og krydderiblandingen.
Til sidst tilsættes den grove masse, og der køres til den ønskede grovhed er opnået.
Sluttemperatur ca. 12-14°C.
Stopning:
Farsen stoppes i f.eks. en F+ Kogepølsetarm Guld 63/40.
Kogning:
Pølserne koges ved 80˚C, til en kernetemperatur på 75˚C.
Afkøles fra 65°C til under 10°C på max. 3 timer.