Pålægspølse med dobbelt bacon

Oprettet d.

Pålægspølse med dobbelt bacon

Råvarer:
 1,000 kg.    Oksekød 
 3,500 kg.    Svinekød
 3,000 kg.    Snitter u/svær
 2,500 kg.    Isvand
 2,000 kg.    Bacon i tern
 0,080 kg.    Nitritsalt
 0,080 kg.    Kogesalt
 0,080 kg.    Accoline fosfat
 0,100 kg.    Bacon Rub 1kg. Pose
12,340 kg    Total

F+ Top Kogepølset. Guld 63/40     

Arbejdsgang:
Oksekød, svinekød og snitter hakkes hver for sig igennem 3 mm hulskiven. 

Det hakkede oksekød og svinekød lynes nogle omgange, hvorefter Accoline, salt, Bacon rub og 4/5 isvand tilsættes. Der lynes til en god bindefars er opnået.

De hakkede snitter og bacon i tern tilsættes sammen med resten af isvandet og køres til den ønskede grovhed er opnået. 

Ønskes synlighed af bacon køres det med de sidste omgange.

Sluttemperatur ca. 12-14°C. 

Stopning:
Farsen stoppes i f.eks. en F+ Kogepølsetarm Guld 63/40.

Kogning:
Pølserne koges ved 80˚C, til en kernetemperatur på 75˚C.

Afkøles fra 65°C til under 10°C på max. 3 timer.

 

Print opskrift klik her