Opskrift 10-0008
Råvarer:
7,500 kg. Lamme kød 15-20%
2,500 ltr. Isvand
0,100 kg. Nitritsalt
0,100 kg. Chorizo sevilla
0,900 kg. Grillpølse blanding
11,100 kg. Total
Arbejdsgang:
Lamme kødet hakkes gennem 3-4 mm hulskiven
½ af lammekødet køres sammen med salt, isvand og krydderier i lynhakkeren til en god emulsion er opnået, derefter tilsættes det resterne lamme kød og der køres til den ønskede grovhed er opnået.
Stopning:
Farsen stoppes i lammetarme kaliber 22-24 mm eller svinetarme kaliber 24-26 mm.
Afdrejes i passende størrelser. Pølserne hænges på røgstokke uden at berøre hinanden.
Tørring:
Pølserne tørres ved 65˚C i ca. 20 min
Røgning:
Pølserne røges i varm røg ved 65-70˚C i ca. 40 min eller til den ønskede farve er opnået
Kogning:
Pølserne koges ved 80˚C til en kerne temperatur på 75˚C
Pølserne afkøles fra 65˚C til under 10˚C på max 3 timer.