Råvarer:
3,500 kg. Svinekød 14-16 %
2,000 kg. Snitter u/svær
2,000 kg. Oksekød 18-20%
2,500 kg. Isvand
0,600 kg. Cheddar ost, revet
0,080 kg. Chili knust 1kg. Pose
0,100 kg. Nitritsalt
0,900 kg. Grillpølse u/ mel & mælk
11,680 kg. Total
Arbejdsgang:
Svinekød, snitter og oksekød hakkes igennem 3-4 mm hulskiven hver for sig.
Svinekødet køres sammen med salt, isvand og krydderier i lynhakkeren til en god emulgering
er opnået.
Derefter tilsættes oksekødet og til sidst de hakkede snitter. Der køres til den ønskede grovhed er opnået
Cheddarosten køres med de sidste omgange.
Stopning:
Farsen stoppes i lammetarme kaliber 22-24 mm eller svinetarme kaliber24-26 mm.
Afdrejes i passende størrelser. Pølserne hænges på røgstokke uden at berøre hinanden.
Tørring:
Pølserne tørres ved 65˚C i ca. 20 min
Røgning:
Pølserne røges i varm røg ved 65-70˚C i ca. 40 min eller til den ønskede farve er opnået
Kogning:
Pølserne koges ved 80˚C til en kernetemperatur på 78˚C.
Afkøles fra 65°C til under 10°C på max. 3 timer.