Råvarer:
7,500 kg. Oksekød 18-22%
2,500 ltr. Isvand
0,080 kg. Nitritsalt
0,100 kg. Shawarma rød 1kg. pose
0,900 kg. Frankfurter u. mel & mælk
11,080 kg. Total
Arbejdsgang:
Oksekødet hakkes gennem 3 mm hulskiven.
½ af oksekødet køres nogle omgange, hvorefter salt, isvand, Frankfurter u. mel & mælk og Shawarma rød krydderi tilsættes. Der lynes til en god emulsion er opnået.
Det resterende oksekød tilsættes og der køres til den ønskede grovhed er opnået.
Stopning:
Farsen stoppes i lammetarme kaliber 22-24 mm eller svinetarme kaliber 24-26 mm.
Afdrejes i passende størrelser. Pølserne hænges på røgstokke uden at berøre hinanden.
Tørring:
Pølserne tørres ved 65˚C i ca. 20 min.
Røgning:
Pølserne røges i varm røg ved 65-70˚C i ca. 40 min eller til den ønskede farve er opnået.
Kogning:
Pølserne koges ved 80˚C til en kerne temperatur på 75˚C
Pølserne afkøles fra 65˚C til under 10˚C på max 3 timer.