Thai red curry grillpølse

Oprettet d.

Thai red curry grillpølse

 

Råvarer:

  3,500 kg.     Svinekød 14-16 %              

  2,000 kg.     Snitter u/svær

  2,000 kg.     Oksekød 18-20%

  2,500 ltr.      Isvand

  0,080 kg.     Nitritsalt
  0,120 kg.    
Thai red curry 450g. dåse

  0,900 kg.     Grillpølse u. mel & mælk

11,100 kg.     Total

                     

Arbejdsgang:

Svinekød, snitter og oksekød hakkes igennem 3-4 mm hulskiven hver for sig.

 

Svinekødet lynes nogle omgange, hvorefter salt, Thai red curry krydderi, Grillpølse u/mel og mælk og isvandet køres i lynhakkeren til en god binding er opnået.

 

Derefter tilsættes oksekødet og til sidst de hakkede snitter. Der køres til den ønskede grovhed er opnået

 

Stopning:

Farsen stoppes i lammetarme kaliber 22-24 mm eller svinetarme kaliber24-26 mm.

 

Afdrejes i passende størrelser. Pølserne hænges på røgstokke uden at berøre hinanden.

 

Tørring:

Pølserne tørres ved 65˚C i ca. 20 min

 

Røgning:

Pølserne røges i varm røg ved 65-70˚C i ca. 40 min eller til den ønskede farve er opnået

 

Kogning:

Pølserne koges ved 80˚C til en kernetemperatur på 78˚C.

 

Afkøles fra 65°C til under 10°C på max. 3 timer.

 

Print opskrift klik her