Råvarer:
7,500 kg. Svinekød uden svær
6,000 ltr. Vand
0,090 kg. Nitritsalt
0,500 kg. Grisesylte krydderi
14,140 kg. Total
Arbejdsgang:
Svinekødet skæres i mindre stykker og forsaltes natten over med nitritsalt.
Det forsaltede kød koges ved 80°C i ca. 2 timer, eller til en kernetemperatur på 75°C.
Herefter skæres kødet i passende størrelse og blandes med Grisesylte krydderiblandingen, som er udrørt i 4,5 l kogende suppe.
Massen hældes i bakker og sættes straks på køl ved max. 5°C.
Afkøles fra 65°C til under 10°C på max. 3 timer.