Råvarer:
2,000 kg. Svinelever
4,000 kg. Brystflæsk, afsværet
2,000 kg. Snitter/Fedtafpuds, afsværet
3,000 kg. Kogende suppe
0,100 kg. Nitritsalt
0,100 kg. Kogesalt
0,800 kg. Grundpaté
12,000 kg Total
Arbejdsgang:
Snitter og kød koges mørt og hakkes igennem 3 mm hulskiven.
Leveren koges i ca. 10 min. og hakkes igennem 3 mm hulskiven.
Det hakkede lever, kød, snitter, salt og den kogende suppe blandes grundigt med Paté Grundpaté og evt. andre smagsingredienser til en homogen masse.
Bagning:
Patémassen fyldes i pateforme og bage i vandbad eller ved damp ved 100°C til en kernetemperatur på 75°C er opnået.
Afkøles fra 65°C til 10°C på max. 3 timer.