Råvarer:
5,000 kg. Kalvelever
5,000 kg. Kalvekød min 30% fedt
6,000 kg. Varm suppe
1,425 kg. Leverpostej blanding grov/fin
17,425 kg Total
Arbejdsgang:
Leveren udvandes i koldt vand, hvorefter det hakkes gennem 3 mm hulskiven.
Kalvekødet koges mørt, hvorefter det hakkes gennem 3 mm hulskiven.
I den forvarmede hurtighakker kommes det kogende kalvekød og Leverpostej blanding grov/fin. Den kogende suppe tilsættes gradvist.
Opbagningen kører i hurtighakkeren, indtil der ikke mere udskilles fedt.
Den hakkede lever tilsættes og der køres til den ønskede grovhed er opnået.
Bagning:
Postejen bages i vandbad ved 180˚C i ca. 50 min. Eller til en kernetemperatur på 75°C er
opnået.
Afkøles fra 65°C til under 10°C på max. 3 timer