Opskriftnr.:
59-0001
Råvarer:
Kg
10,000 Nakkefilet
0,200 Kogesalt
0,120 Nitritsalt
0,200 Hvidløg & Rosmarin pyntekrydderi
0,010 Ascorbinsyre E300
0,010 Druesukker dextrose
0,250 Helalac-pur surhedsregulerende middel
Dry age Bag
10,780 Total
Arbejdsgang:
Nakkefileterne afpudses og tilskæres.
Alt salt, Ascorbinsyre, druesukker blandes og gnides godt ind i kødet. Tilsæt Helalac-pur som ligeledes gnides ind i kødet.
Har du mulighed for at komme kødet i en tumbler, tumbles der ca. 30 min. Til Helalac-pur er arbejdet godt ind i kødet.
Hvidløg & rosmarin krydderiet fordeles godt rundt på kødet.
Saltning:
Kødet saltes i vacuumpose i ca. 10 dage, hvor det vendes flere gange under forløbet.
Behandling/modning:
Kødet tages ud af vacuumposen og lægges til afdrypning 1-2 timer gerne på riste.
Kødet vacuumpakkes igen i Tublin 5 poser og lægges til modning på køl. Vær opmærksom på smeltepunktet på tublinposerne. Prøve hvor meget varme de skal ha foruden af posen, for ikke at ødelægge dem. Kødet modnes til et svind på 25-35% i ca. 9-11 uger.
Røgning:
Kødet pakkes ud, tørres og koldryges samme dag i minimum 30-60 min. Efter smag for at hæmme skimmeldannelse.
Eftermodning:
Kødet kan eftermodnes efter smag.