Opskrift på de kendte Chorizo Sevilla pølser
Krydderiblanding til fremstilling af chorizo pølse, en ægte spansk krydret pølse med paprika. Velegnet til tapas.
Opskriftnr.:
01-0001
Råvarer:
Kg.
4,000 Svinekød (Skal være frosset)
3,000 Oksekød (Skal være frosset)
3,000 Spæk (Frosset)
0,250 Kogesalt
0,100 Nitritsalt
0,250 Combinat M/Hvidløg
0,200 Chorizo Sevilla krydderi blanding
0,004 Starterkultur Germet
FR Middelhavsspegepølse tarm kal.58/40
10,804 kg. Total
Arbejdsgang:
Det frosne spæk kommes i lynhakkeren, køres ned til ca. 8-10 mm størrelse, herefter tilsættes Starterkultur, Combinat m/hvidløg og Chorizo Sevilla krydderiblandingen, det skalfrosne okse og svinekød og der køres til den ønskede grovhed er opnået.
Til sidst tilsættes salt og der køres 5-8 omgange. Slut temperatur ca. 0˚ C
Farsen stoppes straks efter hakningen i de ønskede opblødte og afdryppede FR Middelhavs spegepølse tarm kal. 58/40.
Modning:
Spegepølserne hænges til modning og temperaturregulering ved 10 til 12˚C til et svind på 10-12 % fra produktionsvægten
Rygning:
Røges derefter 3-4 dage i kold røg ved 18 til 20˚C og 80-85 % luftfugtighed, hvorefter pølserne er færdige.
Eftermodning:
Spegepølserne eftermodnes i Kølerum eller ved 10-12˚C og 80-85 % luftfugtighed til et totalt svind på 15-20 % er opnået.
Svind:
En spegepølse skal have et svind på minimum 15% fra produktions vægten