Opskriftnr.:
03-0101
Råvarer:
Kg.
4,000 Svinekød (Skalfrosset)
4,000 Oksekød (Skalfrosset)
2,000 Rygspæk u/svær (Frosset)
0,250 Kogesalt
0,100 Nitritsalt
0,250 Combinat Salami
0,004 Starterkultur Germet
10,604 Total
Fr Hjemmelavet Salami kal. 58/40
Arbejdsgang:
Det frosne spæk kommes i lynhakkeren, køres ned til ca. 4-5 mm størrelse, herefter tilsættes det skalfrosne okse, svinekød samt krydderier, starterkultur og der køres til den ønskede grovhed er opnået.
Til sidst tilsættes salten som køres med de sidste omgange. Slut temperatur ca. 0˚C
Farsen stoppes straks efter hakningen i de ønskede opblødte og afdryppede
Faser tarme - FR Hjemmelavet salami kal. 58/40.
Modning:
Spegepølserne hænges til modning og temperaturregulering ved 10 til 12˚C til et svind på 10-12 % fra produktionsvægten
Rygning:
Røges derefter 3-4 dage i kold røg ved 18 til 20˚C og 80-85 % luftfugtighed, hvorefter pølserne er færdige.
Eftermodning:
Spegepølserne eftermodnes i Kølerum eller ved 10-12˚C og 80-85 % luftfugtighed til et totalt svind på 15-20 % fra produktions vægten.
Svind:
En spegepølse skal have et svind på minimum 15 % fra produktionsvægten