Opskrift nr.:
03-0102
Råvarer:
Kg.
4,000 Svinekød (skal være frosset)
4,000 Oksekød (skal være frosset)
2,000 Spæk (skal være frosset)
0,220 Kogesalt
0,100 Nitritsalt
0,250 Combinat M/Hvidløg
0,004 Starterkultur Germet
10,574 Total
FR Hvidløgsspegepølse tarm kal. 58/40
Arbejdsgang:
Det frosne spæk kommes i lynhakkeren, køres ned til ca. 4-5 mm størrelse. Herefter tilsættes det skalfrosne oksekød, svinekød, Starterkultur Germet, Combinat m/hvidløg. Der køres til den ønskede grovhed er opnået.
Til sidst tilsættes salt hvorefter der køres 5-8 omgange. Slut temperatur ca. 0˚ C
Stopning:
Farsen stoppes straks efter hakningen i de opblødte og afdryppede FR Hvidløgsspegepølse tarme kal. 58/40
Modning:
Spegepølserne hænges til Modning og temperaturregulering ved 10-12˚C til et svind på
10-12 % fra produktionsvægten er opnået.
Rygning:
Røges derefter 3-4 dage i kold røg ved 18 til 20˚C og 80-85 % luftfugtighed, hvorefter pølserne er færdige.
Eftermodning:
Spegepølserne eftermodnes i Kølerum eller ved 10-12˚C og 80-85 % luftfugtighed til et totalt svind på 15-20 % fra produktions vægten.
Svind:
En spegepølse skal have et svind på minimum 15% fra produktions vægten