Råvarer:
Kg.
6,000 Flæskekød (Skal være frosset)
2,000 Oksekød (Skal være frosset)
2,000 Spæk (Frosset)
0,350 Kogesalt
0,120 Øko Salami blanding
0,020 Ascorbinsyre
0,004 Starterkultur Germet GT
10,674 kg. Total
Arbejdsgang:
Det frosne spæk kommes i lynhakkeren, kørers ned til ca. 4-5 mm størrelse , herefter tilsættes det skalfrosne okse, svinekød , krydderier samt Starterkultur og der køres til den ønskede grovhed er opnået til slut tilsættes salt derefter køres 8-10 omgange slut temperatur ca. – 1˚- 2˚ C
Farsen stoppes straks efter hakningen i de ønskede opblødte og afdryppede Faser tarme eller lignende
Modning:
Spegepølserne hænges til Modning og temperaturregulering ved 1o til 12˚C til et svind på
10-12 % fra produktions vægten
Rygning:
Røges derefter 3-4 dage i kold røg ved 18 til 20˚C og 80-85 % luftfugtighed, hvorefter pølserne er færdige.
Eftermodning:
Spegepølserne eftermodnes i Kølerum eller ved 10-12˚C og 80-85 % luftfugtighed til et totalt svind på 15-20 % fra produktions vægten.
Svind:
En spegepølse skal have et svind på minimum 15-20 % fra produktions vægten