Økologisk Salami

Oprettet d.

Økologisk Salami

Opskrift nummer:
Øko 03-0130

Råvarer:
 Kg.
 6,000    Flæskekød (Skal være frosset)
 2,000    Oksekød (Skal være frosset)
 2,000    Spæk (Frosset)
 0,350    Kogesalt             
 0,120    Øko Salami blanding
 0,020    Ascorbinsyre
 0,004    Starterkultur Germet GT

10,674 kg.        Total


Arbejdsgang:
Det frosne spæk kommes i lynhakkeren, kørers ned til ca. 4-5 mm størrelse , herefter tilsættes det skalfrosne okse, svinekød , krydderier samt Starterkultur og der køres til den ønskede grovhed er opnået til slut tilsættes  salt derefter køres  8-10 omgange slut temperatur ca. – 1˚- 2˚ C        


Farsen stoppes straks efter hakningen i de ønskede opblødte og afdryppede Faser tarme eller lignende  

Modning:
Spegepølserne hænges til Modning og temperaturregulering ved 1o til 12˚C til et svind på 
10-12 % fra produktions vægten 

Rygning:
Røges derefter 3-4 dage i kold røg ved 18 til 20˚C og 80-85 % luftfugtighed, hvorefter pølserne er færdige.

Eftermodning:
Spegepølserne eftermodnes i Kølerum eller ved 10-12˚C og 80-85 % luftfugtighed  til et totalt svind på 15-20 % fra produktions vægten.

Svind:
En spegepølse skal have et svind på minimum 15-20 % fra produktions vægten 

Print opskrift klik her