Råvarer:
10,000 kg. Lammekød skal frosset
0,100 kg. Nitritsalt
0,220 kg. Kogesalt
0,250 kg. Combinat med Hvidløg
0,050 kg Fennikel
0,050 kg Rosmarin skåret
0,004 kg. Starterkultur Germet
10,574 kg. Total
Arbejdsgang:
Det frosne lammekød skal køres nogle omgange i lynhakkern herefter tilsættes krydderiblanding.
Der køres yderlig 8-10 omgange og til slut, tilsættes rosmarin ,fennikel og salt
Køres 5-8 omgange slut temperatur ca. – 1˚- 2˚ C
Stopning:
Farsen stoppes straks i en røgbar tarm
Modning :
Spegepølserne hænges til Modning og temperaturregulering ved 1o til 12˚C til et svind på 10-12 % fra produktions vægten
Røgning:
Dag 1: Pølserne modnes på røgstænger ved 12-22°C. i 1-2 døgn.
Dag 3: Rygning modning ca. 4 døgn. Intensiv røg 6-8 timer. Til den ønskede farve og smag er opnået.
Dag 7: Eftermodning på køl ved max. 5°C.
Svind 15-20%: Når der er opnået et vægttab på min. 15-20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg.