Opskrift nr.:
04-0002
Råvarer:
Kg
5,000 Svinekød, frosset
3,000 Oksekød, frosset
2,000 Rygspæk, frosset
0,100 Nitritsalt
0,220 Kogesalt
0,080 Gdl E575
0,100 Løgpølse Fr. Zwiebelmettwurst
0,050 Druesukker dextrose
0,004 Starterkultur Germet
FR Løgpølse tarm kal. 54/25
10,554 Total
Arbejdsgang:
Det frosne okse- og svinekød lynes sammen med Løgpølse krydderiet, gdl, dextrose og Starterkultur Germet ned til ca. 2-4 mm.
Det frosne spæk iblandes og det hele lynes ned til 1-2 mm. Salten tilsættes ved de sidste omgange.
Sluttemperatur ca. 0°C.
Stopning:
Farsen stoppes i Nalo krogtarme kal.43/30 eller Faser Spegepølset. Løgpølse 54/25
Røgning:
Dag 1: Pølserne modnes på røgstænger ved 12-22°C. i 1-2 døgn.
Dag 3: Rygning modning ca. 4 døgn. Intensiv røg 6-8 timer. Til den ønskede farve og smag er opnået.
Dag 7: Eftermodning på køl ved max. 5°C.
Svind 15-20%: Når der er opnået et vægttab på min. 15-20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg.